Speisen & Getränke

schwarze Johannisbeeren

  • Likör (Cassis)
  • Schnaps/aromatisierter Wodka
  • Wein/Glühwein
  • Saft
  • Tee
  • Mixgetränke
  • Marmelade/Konfitüre/Gelee
  • Kuchen
  • Schokolade
  • Eis
  • Rote Grütze
  • Soße für Wildgerichte

Rezepte:

Marmelade/Konfitüre/Gelee

Schwarze Johannisbeerkonfitüre
1kg schwarze Johannisbeeren
500g Gelierzucker
Die vorsichtig gewaschenen und im Sieb abgetropften Beeren entstielen, in einem Topf mit dem Zucker mischen, grob pürieren oder quetschen, unter mäßigem Rühren aufkochen, 4 Minuten sprudelnd kochen lassen, eventuell Schaum abschöpfen (Topfgröße deshalb nicht zu klein wählen) und sofort randvoll in Schraubgläser abfüllen. Gläser für ca 2 Minuten auf den Deckel stellen, danach auskühlen lassen und beschriften.

Stachelbeermarmelade mit schwarzen Johannisbeeren
700g Stachelbeeren
300g schwarze Johannisbeeren
800g Zucker
Die Beeren waschen und Rispen bzw. Stiele und Blütenkelche entfernen. 3/4 der Stachelbeeren mit etwas Wasser im abgeckten Topf bis zum Weichwerden kochen und anschließend pürieren. Das Pürree 5 Minuten in einem flachen Topf kochen, dann die knappe Hälfte des Zuckers, die Hälfte der verbleibenden Stachelbeeren und die Hälfte der Johannisbeeren dazugeben. Weitere 3 Minuten kochen und dann den restlichen Zucker und die verbleibenden Beeren hinzugeben. Anschließend weiter kochen, bis die Fruchtmischung anfängt zu gelieren. Dann in Gläser füllen und zügig verschließen. Gläser für ca 2 Minuten auf den Deckel stellen, danach auskühlen lassen und beschriften.

Apfelmarmelade mit schwarzen Johannisbeeren und Kardamon
900g schwarze Johannisbeeren
350g saure Äpfel
700g Zucker
Saft von 1/2 Zitrone
Kardamon
Den Zucker in eine Pfanne geben und im Ofen 10 Minuten erhitzen. Äpfel in Würfel schneiden, mit 150ml Wasser übergießen und im Topf 15 Minuten kochen. Die schwarzen Johannisbeeren hinzugeben und weitere 5-8 Minuten kochen, so dass die Johannisbeeren noch nicht zu Saften anfangen. Zucker, Kardamon und Zitronensaft hinzugeben und auf schwacher Flamme weitere 20 Minuten kochen, bis die Masse anfängt zu gelieren. Dann den Kardamon herausnehmen, die Marmelade in Gläser füllen und zügig verschließen. Gläser für ca 2 Minuten auf den Deckel stellen, danach auskühlen lassen und beschriften.

Johannisbeermarmelade
700g schwarze Johannisbeeren
300 g geriebene Äpfel
1kg Gelierzucker.

Die vorbereiteten Früchte mit dem Gelierzucker vermischen und 2 Stunden stehen lassen. Die Masse aufkochen und entsprechend der angegebenen Kochzeit sprudelnd kochen lassen und dabei immer rühren. Gelierprobe machen (d.h. ein paar Tropfen auf einen Teller geben und in den Kühlschrank stellen. Ist die Masse dann nicht halbfest, noch ein paar Minuten weiter kochen). Sofort in Gläser füllen, verschließen und 5 Minuten auf den Kopf stellen. Mann kann auch 50g Mandelblättchen am Schluss dazu tun.

Gelee aus schwarzen Johannisbeeren mit Portwein
700g schwarze Johannisbeeren
350g Zucker
300ml Portwein
25g Gelatine
Die Johannisbeeren und den Zucker in einem flachen Topf oder einer Pfanne auf schwacher Flamme erhitzen, bis die Johannisbeeren saften. Durch ein Sieb reiben und das resultierende Pürree mit dem Portwein und etwas Wasser auf insgesamt 1,5l auffüllen.  Die Gelatine einweichen und 5-10 Minuten auf schwacher Flamme ohne Kochen auflösen. Dann gut mit dem Gemisch aus Johannisbeerpürree und Portwein vermischen. In Gefäße gießen und in den Kühlschrank stellen.

Johannisbeer-Rotwein-Gelee
Je 750 g rote oder weiße und schwarze Johannisbeeren
0,25 l Wasser
200g Zucker
1 Teelöffel Zimt
0,2 l Rotwein
1 kg Gelierzucker
Saft einer Zitrone oder ein Päckchen Zitronensäure

Vorbereitete Früchte mit Zimt, Zucker und Wasser kochen bis die Früchte zerplatzen. Saft durch ein Tuch abseihen. Ein Liter Saft, den Rotwein und den Zitronensaft vermischen und nach Anweisung unter Rühren sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen (d.h. ein paar Tropfen auf einen Teller geben und in den Kühlschrank stellen. Ist die Masse dann nicht halbfest, noch ein paar Minuten weiter kochen), dann in kleine Gläser füllen und sofort verschließen. Wird Zitronensäure verwendet, diese erst am Schluss des Kochvorgangs zugeben.

Joghurtgelee mit schwarzen Johannisbeeren
500g Vollmilchjoghurt
1 Zitrone
60g Zucker
6 Blatt weiße Gelatine;
300g schwarze Johannisbeeren
2-3 Esslöffel Cassis

Rohrzucker nach Geschmack
Gelee:
Joghurt, abgerieben Schale der Zitrone und Zitronensaft, Zucker verrühren. Gelatine nach Packungsanweisung einweichen, auflösen und unter den Joghurt rühren. In Portionsbecher abfüllen und über Nacht kalt stellen.

Soße: Johannisbeeren erhitzen, Rohrzucker zugeben und rühren bis er sich auflöst. Topf vom Feuer nehmen, Chassis unterrühren und sofort heiß über das kalte Gelee gießen.

Wenn keine tief gefrorenen Beeren vorhanden sind, geht auch Johannisbeermarmelade, dann allerdings den Rohrzucker weglassen.

Errötendes Mädchen Holsteiner Art
½ l Buttermilch
abgeriebene Schale und Saft einer Zitrone
100g Zucker
4 Esslöffel Johannisbeermarmelade oder 250g frische Beeren
1/8 l Schlagsahne
5 Blatt weiße und 1 Blatt rote Gelatine oder Tortenguss

Buttermilch, Zucker, Zitronensaft und –schale verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Marmelade oder die frischen Beeren hinzufügen. Die Gelatine nach Packungsanweisung behandeln und an die Buttermilch geben. Wenn die Masse zu erstarren beginnt, die steif geschlagene Sahne unterheben. In Portionsschalen verteilen und einige Stunden kalt stellen. Mit Beeren verzieren.

Kuchen

Obstboden mit schwarzen Johannisbeeren
100 g Margarine
100 g Zucker
200 g Mehl
1 – 2   Eier
1  Vanillinzucker
1 Teelöffel Backpulver
1 Prise Salz
ca. 2 Esslöffel Milch
Backzeit 25 – 30 min

Margarine, Zucker, Eier schaumig rühren, restliche Zutaten unterrühren, gegebenenfalls mit etwas Milch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, in einer Obstbodenform ausbacken, abkühlen lassen, fingerdick mit schwarzen Johannisbeeren belegen und Tortenguß (Gelatine) auf den Früchten gleichmäßig verlaufen lassen. Mit frisch geschlagener Sahne servieren. Je nach Geschmack kann auch eine Schicht Vanilliepudding vor dem Belegen mit Früchten auf den Obstboden gestrichen werden.

Schwarze Johannisbeertorte
Mürbeteig:
150g Mehl
150g Semmelmehl
1 Ei
125g Margarine
65g Zucker
eine Prise Salz
abgeriebene Schale einer ½ Zitrone
oder ein Päckchen Vanillinzucker
oder 50g geriebene Mandeln

Alle kalten Zutaten rasch, aber sehr gründlich verkneten und den Teig für mindestens 30 Minuten kalt stellen, besser ist es für einige Stunden oder über Nacht.

Belag:
500-750g schwarze Johannisbeeren
75g Rosinen
Zucker
4 Esslöffel Sahne
oder 2 kleine Gläser Weinbrand
200g Quark
2 Eier
2 Esslöffel Rum oder Weinbrand
2 Esslöffel Stärkemehl

Johannisbeeren und Rosinen mischen, zuckern und mit Sahne oder Weinbrand übergießen. Zugedeckt ziehen lassen. Mit 2/3 des Teiges eine Springform auskleiden und einen hohen Rand dabei andrücken. Die Beeren abtropfen lassen und den Saft auffangen. Obstsaft, Quark, Rum oder Weinbrand, Zucker, Stärkemehl und 1 ½ Eier verrühren. Auf dem Teigboden verteilen. Die Beeren darauf geben. Den übrigen Teig, zu dünnen Röllchen gedreht oder zu Figuren ausgestochen, als Garnitur auf der Torte anordnen. Mit dem verquirlten Eirest bepinseln und bei guter Mittelhitze (ca. 200 Grad) etwa 50 Minuten backen. Wer möchte zuckert danach noch einmal. Mit anderen herben Früchten schmeckt diese Torte auch gut.

Quarktorte ohne Boden mit schwarzen Johannisbeeren
Für eine Springform von 28cm Durchmesser:
1,5 kg Quark
4 Eier – das Eiweiß steifgeschlagen
120g Zucker
3 Vanillinzucker
125g Butter
1 Teelöffel Backpulver
abgeriebene Zitronenschale
½ Tasse Grieß (bei trockeneren Früchten kann man auch ein Vanille-Pudding-Pulver nehmen)
Beeren: 300 – 500g.
Das ist abhängig vom Geschmack. Bei mehr Beeren kann die Torte wegen zerfallen weil zu nass.

Alles miteinander vermischen, zuletzt das steif geschlagene Eiweiß unterheben. Bei 180Grad 50 – 70 Minuten backen, dann noch eine Stunde im abgeschalteten Ofen stehen lassen. Diese Torte schmeckt mit vielen Früchten und auch ohne alle. Für eine Springform von 24cm Durchmesser nimmt man 1/3 weniger von allen Zutaten.

Eierkuchen/Pfannkuchen mit schwarzen Johannisbeeren
I. ½ l. Milch, 2 Eier, 200g Mehl, 10g Puderzucker, 1 Prise Salz
II. ½ l Milch, 2 Eier, 1 Eigelb, 220g Mehl, 30g Puderzucker, 1 Prise Salz
100g Butter/Margarine oder gutes Rapsöl zum Backen, 250g- 400g schwarze Johannisbeeren

Milch, Eier, Zucker und Salz verquirlen, das Mehl langsam zuschütten. Den dünnflüssigen Teig rasten lassen. Eine mittelgroße, heiße Pfanne gut mit dem zerlassenen Fett bestreichen und einen Schöpflöffel Teig hineingießen. Wenn die Unterseite gestockt ist, 1-2 Esslöffel Beeren auf der Oberseite verteilen und das Ganze wenden. Die gebackenen Eierkuchen entweder zusammenrollen, zuckern und gleich servieren oder in einer Kasserolle aufeinander legen, zudecken und warm stellen bis alle fertig gebacken sind.

Quarkbombe mit Johannisbeeren
500g Quark
125g Zucker
2 Päckchen Vanillinzucker
Saft 1 Zitrone
½ Tasse Weinbrand (muss nicht sein)
12 Blatt weiße Gelatine
4 Blatt rote Gelatine (geht auch mit weißer)
¼ Liter Johannisbeersaft
einige frische Beeren
Liter Schlagsahne

Quark, Zucker, Vanillinzucker, Zitronensaft, Weinbrand vermischen; weiße Gelatine einweichen, auflösen und unterrühren. Im Kühlschrank halbfest stocken lassen.
Fruchtsaft mit roter Gelatine mischen, halbfest stocken lassen.
Sahne steifschlagen und unter die Quarkmasse ziehen. Quark und Fruchtgelee schichtweise in eine kalt ausgespülte Form füllen, mit der Gabel einige Male durchziehen, um einen Marmoreffekt zu erreichen. Im Kühlschrank stocken lassen. Nach dem Stürzen mit frischen Beeren und Sahne verzieren.


Cocktails

Kir
Weißwein mit Creme de Cassis

Kir Royal
Champagner mit Creme de Cassis

Gin Kir
Gin und Creme de Cassis

Ballet Russe
Cassis, Limettensaft, Wodka

Soße für Wildgerichte

Die Herbheit des Wildfleisches braucht einen fruchtig-süßen Kontrast, um voll zur Geltung zu kommen. Dafür werden in den Rezepten meist Preiselbeeren empfohlen, mit denen die Soße abgeschmeckt wird, und die auch als Beilage zum Braten serviert werden. Ich benutze stattdessen schon seit Jahren schwarze Johannisbeermarmelade, die für mich die Gerichte besser abrundet.

Traute’s fruchtige Ente oder Gans
Das Geflügel wie üblich vorbereiten. Das Federvieh innen mit mehreren Esslöffeln Johannisbeermarmelade ausstreichen. Das geht am besten mit der Hand. Dann die Bauchhöhle mit ganzen Äpfeln, geschälten Orangen oder Mandarinen und Nüssen vollstopfen und Hals- und Bauchöffnung mit Spießen verschließen. Wer will, kann auch ein paar Backpflaumen dazu tun.
Das Geflügel wie üblich braten.
Für die sehr fruchtig schmeckende Soße die Füllung und etwas Rotwein verwenden.
Mit Huhn schmeckt das nicht, wohl aber mit Truthahn.

Created by sw

Comments are closed.